Surprenante et savoureuse, cette version des poireaux vinaigrette signée Philippe Etchebest remet le classique au goût du jour. La cuisson douce, le jus réduit et une vinaigrette tranchante transforment le poireau en star. Et le petit plus croustillant des racines rend le tout irrésistible.
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Infos pratiques
Pour 2 personnes. Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : 30 minutes. Difficulté : facile. Coût : bon marché.
Ingrédients
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive (environ 1 cl)
- Gros sel
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf (ou bouillon de légumes pour une version végétarienne)
- 50 g de farine
- Sel et poivre
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette
- Pour la vinaigrette : 20 g de moutarde de Dijon, 10 g de moutarde à l’ancienne, 5 cl de vinaigre de xérès, 15 cl d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation
Selection👁 287 regardent- Commencez par préparer les poireaux. Retirez la partie très verte et filandreuse. Conservez les talons et les verts plus fibreux : ils servent pour la friture ou un bouillon.
- Coupez les blancs et les verts clairs en deux ou en trois selon leur longueur. Nettoyez soigneusement pour éliminer le sable entre les feuilles.
- Ciselez finement l’échalote.
- Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 10 g de beurre avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Faites revenir l’échalote sans la colorer. Le but est d’apporter de la douceur, pas du brunissement.
- Ajoutez les poireaux dans la poêle. Salez légèrement. Laissez suer une minute, puis déglacez avec 6 cl de vin blanc.
- Versez 50 cl de fond de bœuf. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : les poireaux doivent être tendres mais garder de la tenue.
- Retirez les poireaux et égouttez-les. Récupérez le jus de cuisson en le passant au tamis. Ce jus est savoureux : gardez-le pour une soupe, une sauce ou un risotto.
- Pendant la cuisson, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mélangez 20 g de moutarde de Dijon et 10 g de moutarde à l’ancienne. Ajoutez 5 cl de vinaigre de xérès, puis émulsionnez avec 15 cl d’huile d’olive. Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez.
- Pour la touche croustillante : taillez les talons et les verts conservés en fines lamelles. Passez-les dans 50 g de farine. Faites chauffer un fond d’huile puis faites frire rapidement les lamelles jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.
- Ciselez le persil et la ciboulette.
- Dressez les poireaux tièdes dans un plat. Parsemez d’échalotes récupérées et ciselées, ajoutez généreusement la vinaigrette. Terminez par les herbes fraîches et la friture de racines pour le contraste de textures.
Conseils et variantes
- Pour une version végétarienne, remplacez le fond de bœuf par 50 cl de bouillon de légumes. Le résultat reste riche et savoureux.
- Vous pouvez ajouter un filet de jus de citron dans la vinaigrette pour une acidité plus nette.
- Si vous préférez une vinaigrette plus douce, réduisez la moutarde à 15 g de Dijon et 5 g de moutarde à l’ancienne.
- Conservez le jus de cuisson au congélateur en petites portions. Il parfume très bien un potage ou une sauce.
- Servez les poireaux tièdes ou à température ambiante. Cette entrée se marie merveilleusement avec du pain grillé et une tranche de jambon de qualité.
Pourquoi cette recette marche
Selection👁 286 regardentLa force de cette préparation tient à l’équilibre. La cuisson au vin et au fond de bœuf apporte profondeur. La vinaigrette apporte pep’s. Et la friture des racines ajoute un élément sensoriel inattendu. C’est simple, mais précis. Et ça change tout.