Vous pensez connaître les quenelles ? Attendez que vous goûtiez cette version dauphinoise nappée d’une sauce tomate rustique. Simple, réconfortante et légèrement surprenante, elle transforme la semoule en quenelles moelleuses. Voici la recette filmée par Sylvain Croce, adaptée pour que vous la réalisiez chez vous, pas à pas.
Voir le sommaire
Ingrédients pour 4 personnes
- Semoule fine : 240 g
- Lait : 500 ml
- Œufs : 2 entiers
- Emmental râpé : 80 g
- Farine (pour fariner) : 50 g
- Poivre : ½ cuillère à café
- Fleur de sel : ½ cuillère à café
- Oignon rouge : 1 moyen (environ 100 g)
- Ail : 2 gousses
- Tomates pelées : 400 g (1 boîte)
- Concentré de tomates : 1 cuillère à soupe (15 g)
- Coulis de tomate : 200 ml
- Champignons de Paris : 200 g
- Filet de poulet : 300 g
- Olives vertes dénoyautées : 80 g
- Beurre : 10 g
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Eau salée pour la cuisson
Préparation étape par étape
- Versez 500 ml de lait dans une casserole et portez à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez 240 g de semoule fine en pluie. Remuez vigoureusement pour éviter les grumeaux.
- Remettez sur feu doux et laissez épaissir 1 à 2 minutes en remuant. Le mélange doit former une pâte épaisse.
- Transférez dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez 2 œufs entiers, 80 g d’emmental râpé et ½ cuillère à café de poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Farinez légèrement le plan de travail. Façonnez des boudins de pâte et découpez des quenelles d’environ 6 cm. Si la pâte colle, farinez vos mains.
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les quenelles et laissez pocher 5 minutes. Elles remontent quand elles sont cuites.
- Retirez-les avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et raffermir la texture.
- Émincez l’oignon rouge et hachez l’ail. Faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajoutez 400 g de tomates pelées, 1 cuillère à soupe de concentré et 200 ml de coulis. Salez légèrement avec la fleur de sel. Laissez mijoter 10 minutes pour concentrer les saveurs.
- Pendant ce temps, coupez 200 g de champignons en lamelles et 300 g de filet de poulet en dés. Saisissez-les rapidement à la poêle avec 10 g de beurre pour colorer la viande et les champignons.
- Mixez la sauce tomate pour obtenir une texture lisse. Incorporez les champignons et le poulet saisis. Ajoutez 80 g d’olives vertes coupées en rondelles. Rectifiez l’assaisonnement.
- Répartissez les quenelles dans des pots individuels ou un plat à gratin. Nappez généreusement de sauce.
- Enfournez 10 minutes à 180 °C pour réchauffer et gratiner légèrement le dessus.
- Sortez du four et servez chaud. Vous pouvez parsemer un peu d’emmental pour un aspect gratiné plus marqué.
Conseils pratiques et variantes
Selection👁 285 regardentVous voulez gagner du temps ? Préparez la pâte à quenelles la veille. Elle se conserve bien au frais. Pocher puis refroidir dans l’eau glacée facilite le façonnage et la tenue.
Pour une version végétarienne, remplacez le filet de poulet par 250 g d’aubergines rôties ou des cubes de tofu fumé. Pour une texture plus légère, utilisez du lait demi-écrémé.
Si vous êtes amateur de piquant, ajoutez un peu de piment d’Espelette ou une pointe de harissa à la sauce. Pour une touche provençale, remplacez les olives vertes par des olives noires et ajoutez des herbes de Provence.
Pourquoi cette recette fonctionne
La semoule donne aux quenelles une texture tendre, mais ferme. Le mélange lait-semoule puis œuf crée une pâte qui tient à la cuisson. La sauce tomate, riche et mixée, enveloppe chaque quenelle. Les champignons et le poulet apportent du croquant et de la profondeur. Le résultat est simple, mais savoureux.
Recette inspirée d’un extrait vidéo de France TVDocumentaires, interprétée ici pour la cuisine à la maison. Bon appétit et n’hésitez pas à adapter les quantités selon vos goûts !