Le gigot à la cuillère d’Alain Ducasse transforme un gigot classique en viande si tendre que vous le dégustez à la cuillère. Cuit lentement et scellé dans une cocotte, il confit dans son jus et libère des arômes profonds. C’est une recette simple à réaliser, idéale pour un repas de week-end ou une occasion spéciale.
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Pourquoi cette méthode change tout
La cuisson longue et douce permet au collagène de la viande de se transformer en gelée. Le résultat est une chair qui se détache sans effort. En scellant la cocotte avec une pâte morte, vous créez un mini four étanche. La vapeur reste prisonnière. La viande cuit dans son jus, sans dessèchement.
Ingrédients pour 6 personnes
- Pour la pâte morte : 300 g de farine + 3 cuillères à soupe, 1 pincée de sel fin, 1 œuf, environ 15 cl d’eau
- 1 gigot d’agneau de 1,4 kg
- Sel fin et poivre
- 1 tête d’ail rose
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 bardes de lard (environ 2 mm d’épaisseur)
- 1 filet d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 25 cl de fond de veau clair
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
Préparation pas à pas
Selection👁 286 regardentLa recette est simple mais demande du temps. Prévoyez une journée tranquille et un four à basse température.
- Préparez la pâte morte. Versez 300 g de farine dans le bol du robot. Ajoutez 1 pincée de sel et 3 cuillères à soupe de farine réservées si besoin. Cassez 1 œuf dans un ramequin puis versez-le. Ajoutez 15 cl d’eau progressivement. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
- Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 120 °C. Salez et poivrez le gigot sur toutes ses faces.
- Épluchez l’oignon et la carotte. Émincez l’oignon et coupez la carotte en rondelles. Séparez les gousses de la tête d’ail sans les éplucher.
- Bardez le gigot avec les tranches de lard. Les tranches protègent la viande et ajoutent du gras qui va fondre lentement.
- Chauffez un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faites colorer le gigot bardé sur toutes ses faces. Retirez-le et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte et l’ail. Déglacez avec 10 cl de vin blanc et laissez réduire quelques minutes.
- Ajoutez 25 cl de fond de veau, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Replacez le gigot dans la cocotte.
- Étalez la pâte morte en un long boudin. Posez le couvercle de la cocotte et appliquez la pâte tout autour de la jonction. Appuyez pour sceller hermétiquement. La pâte doit former une croûte étanche.
- Enfournez pour environ 7 heures. La cuisson lente confit la viande et concentre le jus.
- Sortez la cocotte du four. Cassez la croûte de pâte devant vos convives pour l’effet spectacle puis retirez le couvercle.
- Servez le gigot directement dans la cocotte. La chair doit se détacher seule et se déguster à la cuillère, nappée de son jus parfumé.
Conseils pratiques et variantes
Vous pouvez préparer la pâte la veille. Elle gagne en tenue après un repos au froid. Pour un goût plus marqué, ajoutez quelques gousses d’ail entières piquées dans la viande.
Si vous n’avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon corsé. Le vin blanc apporte de la fraîcheur. Vous pouvez remplacer par un vin plus aromatique selon votre goût.
Pour accompagner, une purée maison crémeuse ou des légumes racines rôtis conviennent parfaitement. Le contraste entre la viande fondante et la purée onctueuse fonctionne toujours.
Conservation et réchauffage
Selection👁 285 regardentConservez le gigot au réfrigérateur dans son jus jusqu’à 48 heures. Réchauffez doucement au four à 120 °C dans sa cocotte non scellée pendant 20 à 30 minutes. Vous pouvez aussi réchauffer des portions à la casserole à feu très doux.
Derniers mots
Cette version du gigot à la cuillère est fidèle à l’esprit d’une cuisson lente et traditionnelle. Elle demande peu d’efforts actifs et offre un résultat spectaculaire. Essayez-la lors d’un repas où vous souhaitez impressionner sans stress, vous ne serez pas déçu.